Le aziende di trasformazione alimentare devono essere proattive nella progettazione sanitaria e igienica

La pavimentazione degli impianti di ristorazione deve essere impermeabile, non assorbente, resistente alla corrosione, lavabile e in buono stato.

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La pavimentazione è un componente critico di uno stabilimento alimentare igienico. È importante progettare e integrare funzionalità che proteggano il prodotto dalla contaminazione.

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La pavimentazione è un componente critico di uno stabilimento alimentare igienico. È importante progettare e integrare funzionalità che proteggano il prodotto dalla contaminazione.

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Pavimenti, scarichi e pareti devono essere ispezionati regolarmente per rilevare eventuali danni, crepe o qualsiasi cosa che possa intrappolare la contaminazione. L’acqua stagnante può allevare batteri e piccole mosche.

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A seconda di ciò che una struttura elabora, è necessario seguire una serie di normative diverse per garantire un funzionamento igienico.

L'operatore è responsabile nei confronti del pubblico per una produzione alimentare sicura sia che un impianto debba soddisfare le regole di un ente governativo come FDA o USDA, sia che segua i requisiti di un'organizzazione privata come ANSI o un sottoinsieme di standard come quelli per l'industria della panificazione —BISS (Standard igienico-sanitari per l'industria della panificazione).

Joseph Bove, vicepresidente dello sviluppo aziendale presso Stellar, un'azienda integrata di progettazione, ingegneria, costruzione e servizi meccanici, afferma: "Se la struttura di un operatore non è all'altezza di questi standard, sta mettendo a rischio la sua attività e i suoi consumatori. Come professionisti , abbiamo un giuramento e la responsabilità di garantire che la struttura sia conforme."

Secondo Michael Govro di NSF International, responsabile dello schema tecnico delle certificazioni di sicurezza alimentare della catena di fornitura, la progettazione sanitaria è diventata una parte importante degli schemi di audit della Global Food Safety Initiative (GFSI).

"È stato incluso in ogni schema e gli auditor sono ora alla ricerca di programmi scritti, specifiche che delineino l'adeguatezza per il contatto con gli alimenti, la pulibilità e la compatibilità dei materiali utilizzati nelle strutture alimentari, ovvero prodotto, ambiente e sostanze chimiche utilizzate per la pulizia", ​​afferma. Gli standard di progettazione sanitaria vengono sviluppati e incorporati nei sistemi di sicurezza alimentare per contribuire a ridurre al minimo il rischio di contaminazione microbica, chimica e fisica, aggiunge.

"La conseguenza del mancato rispetto degli standard è che si avrà una malattia, un'epidemia di qualche tipo, che sarebbe dannosa per il marchio stesso, così come per la categoria alimentare", avverte Bove.

Quando si tratta di progettare attrezzature igieniche per l'industria alimentare, l'American Meat Institute ha implementato i Principles of Sanitary Design nel 2011 e la Foundation for Meat and Poultry Research and Education ha pubblicato la Checklist and Glossary of Sanitary Equipment & Design Principles nel 2014. In esso gli utenti trovano i 10 principi di progettazione sanitaria, sviluppati dalla task force di progettazione delle apparecchiature, composta da rappresentanti di numerose aziende di lavorazione di carne e pollame.

La task force ha progettato i principi e i criteri di progettazione sanitaria consultandosi con produttori di apparecchiature, organizzazioni di certificazione e funzionari governativi. Secondo la fondazione, il gruppo ha identificato la natura critica della progettazione delle attrezzature nel ridurre il rischio di contaminazione dei prodotti alimentari da parte di agenti patogeni. L'ottimizzazione dei criteri di progettazione e prestazione delle apparecchiature e dei sistemi correlati, nonché la definizione di specifiche a livello di settore, avvantaggiano l'intero settore promuovendo una progettazione standard che aiuterà a ridurre la contaminazione e i richiami associati. (Vedere il riquadro “Principi di progettazione sanitaria” di seguito.)

–Steven Lipmann

Anche se queste migliori pratiche sono state inizialmente sviluppate per l’industria della carne e del pollame, sono applicabili a tutti gli usi alimentari. Prendi Sara Lee Frozen Bakery, ad esempio. Con il suo nuovo centro di ricerca e sviluppo innovativo a Oakbrook Terrace, Illinois, era importante per il panificio implementare i principi di progettazione sanitaria nella scelta delle attrezzature, della pavimentazione e di altri elementi di design durante la preparazione della nuova struttura per la produzione.